Bacalhau não é um peixe. É um produto! Assim com o presunto não é um animal.

Cinco tipos de peixes importados podem virar bacalhau

Carne é resultado de processo de salgamento e secamento industrial.

Com a proximidade da Páscoa cristã, comemorada neste domingo (8), consumidores correm para comprar um dos principais ingredientes que substitui a carne vermelha na culinária: o bacalhau.

O uso do produto se tornou tradição no Brasil, trazida de Portugal. Porém, ano após ano, o consumidor se pergunta: por que não consigo ver um bacalhau inteiro ou simplesmente sua cabeça? Afinal de contas, ele é um peixe?

O bacalhau como o conhecemos é uma referência mais ao método do que ao peixe em si. Mesmo assim, existem pescados no mar, frescos, que também costumam ser chamados desta forma. Um deles é o Equetus lanceolatus, que pode ser encontrado na costa brasileira e que assume diferentes nomes regionais e não costuma passar pelo método de salga.

O outro é o Gadus morhua, conhecido em inglês como cod, encontrado apenas nos mares frios do Hemisfério Norte e é tratado como o "legítimo bacalhau da Noruega".

Especialistas em oceanografia explicam que o bacalhau é o resultado do beneficiamento industrial de espécies marinhas com características específicas.

Sal e calor
Segundo Alex Augusto Gonçalves, doutor em engenharia de produção pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), o salgamento e secagem de partes dos pescados, realizados em câmaras com controle de temperatura e umidade relativa, são responsáveis pela criação desta carne.

Antes disso, os pescados passam por limpeza e retirada das vísceras, utilizadas na fabricação de patês, óleos e outros produtos.

Segundo Gonçalves, apenas cinco espécies de peixe podem passar por este processo. O cod do Pacífico (Gadus macrocephalus) e o cod do Atlântico (Gadus morhua) são os mais conhecidos.

Este último é considerado o legítimo “bacalhau da Noruega”, país considerado o habitat da espécie, juntamente com regiões da Irlanda, Reino Unido e Islândia. Por ano, a produção nestas áreas é de 2.560 toneladas.

Os outros peixes são o saithe (Pollachius virens), o ling (Molva molva) e o zarbo (Brosmius brosme), também encontrados no Hemisfério Norte (confira galeria de imagens).

O Brasil também quer entrar no mercado com o "bacalhau da Amazônia", proveniente do peixe pirarucu, encontrado nos rios amazônicos.

Considerado um dos maiores importadores de bacalhau no mundo, o país comprou do exterior 252,9 mil toneladas de bacalhau em 2011, de acordo com dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. A quantidade é 25% superior ao montante importado em 2010.

Ameaças
Entretanto, a sobrepesca (captura excessiva) se tornou uma ameaça às espécies. A redução dos estoques marinhos, por exemplo, já colocou o peixe que dá origem ao bacalhau cod na lista dos animais marinhos ameaçados de extinção. O Gadus morhua, por exemplo, é considerado vulnerável pela União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN, na sigla em inglês).

De acordo com a bióloga Carolina Pacheco Bertozzi, que é doutora em oceanografia e professora da Unimonte, de Santos (SP), a constatação desta ameaça ocorreu no fim da década de 1980, após um período incessante de atividades em alto mar, que não eram controladas.

“O resultado disso é a proibição da pesca em alguns lugares e de animais específicos, como os peixes que dão origem ao bacalhau. É o caso do cod do Atlântico, que tem restrições na União Europeia e no Canadá, podendo ser produzido apenas em atividades controladas”, explica.

Ainda segundo Carolina, o bacalhau encontrado hoje à venda na maioria dos lugares, inclusive no Brasil, vem de atividades controladas. “Já existe inclusive uma certificação internacional, para que o consumidor fique de olho ao adquirir o pescado. Claro que, quando ele vê as postas em feira livre, fica difícil fazer este controle”, disse.

Para Gonçalves, é necessária uma fiscalização mais rigorosa do setor pesqueiro, além de incentivar o repovoamento das espécies.